Tenerife…l'Isola d'oro: ARTE CULINARIA TENERIFE E ISOLE CANARIE

Parlare della Cucina delle Canarie, e di Lanzarote in particolare, non è né breve né semplice; e occorrerebbe parlare molto anche di storia...

Ma non sarebbe il nostro scopo quello di annoiare e quindi, iniziamo......

Il Gofio

Dalla notte dei tempi, ha accompagnato le popolazioni indigene, quindi le truppe di Conquista e tutte le generazioni successive, fino ad arrivare ai giorni nostri. Il Gofio è semplicemente farina di semi in precedenza tostati e quindi macinati finemente. Originariamente, tale farina era composta da semi di frumento, orzo, farro o di qualsiasi altro tipo di cereale a disposizione. In un secondo tempo, in piena fase "Post Colombiana", il mais sostituì la maggior parte sei semi utilizzati.

Come veniva e viene utilizzato il Gofio? Come farina, mischiato con latte di capra, oppure con miele, altrimenti col "Guarapo", melassa ricavata dalla Palma Canaria (tipico dell'isola di La Palma).

Come addensante, all'interno di zuppe di legumi, oppure mischiato a brodo di pesce per darne consistenza. Con i "platanos", ossia le piccole e dolcissime banane delle Canarie, sbucciate, cotte sul fuoco e quindi rese poltiglia per essere mischiate proprio al gofio. Oppure ancora con grasso di animale, quasi sempre di capra o di pecora, utilizzato nelle zone fredde delle isole maggiori.

Insomma, un alimento per tutte le stagioni e per tutti i ceti!

Attualmente, oltre ché nelle famiglie più "tradizionali", se ne è riscoperto l'uso come specialità nei ristoranti "tipici", magari in dolci con mandorle, oppure anche come gelato.

Se avete l'occasione, gustatelo senza tanti problemi! E' anche possibile comprare i sacchetti di Gofio in qualsiasi supermercato, dove si trova sia "puro", ossia di un solo tipo di seme, che "mixto".

Formaggio di Capra

Il formaggio di capra è uno dei "piatti forti" della gastronomia ed economia di Lanzarote. Prodotto fin dalla preistoria, ha assunto il ruolo di prodotto di sostentamento durante lunghissimi periodi, non ultimo il "dopo guerra" civile. Cibo considerato povero ma immancabile sopra ogni tavola. Il cibo dei pastori, assieme a qualche dattero, fichi secchi e una manciata di gofio.

Ai nostri giorni, il formaggio di capra è molto ricercato e proposto nella maggior parte dei ristoranti come autentica leccornia. Le tipologie sono: "Tierno", ovvero tenero e morbido, "Semi Tierno" e "Curado", ovvero stagionato e con punte piccanti.

Veramente ottimo in ogni sua forma, oltre che nei ristoranti, è acquistabile normalmente in qualsiasi supermercato e quindi facilmente reperibile. Consigliamo, dopo averlo "lungamente" provato, il "tierno" con datteri secchi.

Zuppe e Minestroni

Parliamo ora del "Primo Piatto" per eccellenza della cucina Canaria: le zuppe. Nelle isole non esiste la "cultura della Pasta", tipicamente mediterranea, anche se, lentamente, sta prendendo piede tra la popolazione locale che, in un modo o nell'altro, è giunta a contatto con la "vera" pasta italiana (e per "vera" intendiamo pasta non scotta e con sugo come Dio comanda...). La cucina Canaria utilizza in questa fase quanto la sua incredibile terra ed il suo splendido calore possono offrire: gli ortaggi, i legumi, tuberi e tutto quanto riesce a far crescere. Il lirismo raggiunto da certi piatti non ha eguali! E quindi parliamo di "Sopa de Cebollas", la tanto bistrattata zuppa di cipolle, che nell'isola un tempo maggior produttrice di Cipolle delle Canarie, è diventata "la zuppa". Oppure parliamo dei "POTAJES", di origine portoghese, autentici minestroni, dove ogni ortaggio è lecito e dove è possibile aggiungere pezzi di carne per insaporire il tutto. Tra questi, tipico delle isole, è il "POTAJE DE BERRO", dove il "berro" è il "Nasturtium aquaticum", in altre parole il nostro "crescione"; o il "POTAJE DE GARBANZOS", tanto famoso e saporito, che null'altro è che il nostro minestrone di Ceci...

E finiamo con il "PUCHERO CANARIO", il "sunto" di tutte le zuppe, dove al suo interno troviamo carne, ortaggi, legumi e quanto è possibile trovare! E' la "Pentola" dei nostri nonni, il cibo di quando "non si gettava via nulla"...

Dove trovare questi piatti? Nei ristoranti "tipici", o nelle trattorie per la gente del posto. Oppure in alcuni ristoranti di classe che non disdegnano la tradizione.

Il Pesce

Sicuramente uno dei pezzi forti della gastronomia locale è il pesce o "PESCADO", come si usa definire. E' naturale che in un’isola oceanica il pesce assuma un ruolo rilevante nella cucina locale. Ma bisogna anche dire che, ai giorni nostri, non sempre sia facile trovare una tale quantità di pesce fresco tale da soddisfare il fabbisogno dei ristoranti, hotel o abitanti delle isole.

Il pesce fresco si trova abbastanza facilmente, specialmente in ristoranti posti nella località costiere del nord (Orzola ed Arrieta), oppure a El Golfo e La Caleta, ad ovest. Un po' più di attenzione nei ristoranti dei principali centri turistici, come Costa Teguise, Puerto del Carmen e Playa Blanca, dove l'enorme numero di ristoranti rende fisicamente impossibile la possibilità di vendere pesce fresco in ogni ristorante. Inoltre, altro fattore da considerare, sono i periodi di "fermo pesca biologico", che rendono ancora più difficile la ricerca del "Pescado fresco".

Comunque abbiamo visto personalmente pescatori consegnare il pesce appena catturato a furgoni di ristoranti: dal "produttore" al "consumatore" senza intermediari!

Cosa conviene fare? Chiedere sempre "el pescado del dia", ovvero il pesce del giorno, lasciandosi consigliare su quello che possono offrire di meglio. Come molti hanno provato, anche il pesce più "umile" e sconosciuto può dare un risultato da "Re" se ben cucinato.

Elencare tutti i tipi di pesce che è possibile trovare sulle tavole di Lanzarote diventa quasi impossibile; e lo stesso dicasi per i vari crostacei. Indubbiamente è difficile non trovare il solito "Pesce Azzurro", sempre ottimo ed utilizzato anche per insaporire le tradizionali insalate, tra il quale spiccano sia le sardine (SARDINAS) che le acciughe (ANCHOAS) , e lo stesso dicasi per il tonno (ATUN), pescato ancora con le lenze.

Tipica di queste acque è la "VIEJA", da noi chiamato "pesce pappagallo", cucinata fritta, alla piastra oppure essicata al sole. Oppure la DORADA, la nostra orata, la SAMA, il nostro dentice, la LUBINA, il nostro branzino, oppure il MERO, la cernia, che raggiunge anche dimensioni considerevoli.

LUBINA

E poi vogliamo anche parlare di pesci meno nobili come il BESUGO (il "Pagello bastardo"...) o come la CABRILLA, molto simile alla lubina ma meno pregiata e più ricca di lische.

SAMA

Parliamo ora di LAPAS, le nostre patelle, cucinate alla piastra e condite con mojo...veramente caratteristiche!

Non possiamo concludere senza parlare del SANCOCHO CANARIO, cioè la ricetta a base di pesce più tradizionale dell'arcipelago. Un tempo l'acqua dove veniva messo il pesce a riposare, veniva passata di famiglia in famiglia, in modo che nulla venisse sprecato, e l'ultima famiglia che lo preparava, si ritrovava con il pesce più saporito di tutti!

SANCOCHO CANARIO

Pezzi di cernia vengono messi a desalare per tutta la notte in acqua, quindi cotti a fuoco lento assieme a patate o batate. Questa fase era detta appunto "sancochar", ossia cucinare a "mezza cottura", senza far arrivare il tutto alla cottura definitiva.

La Carne

Non parlare della carne che si mangia sull'isola sarebbe "nascondere" la verità... Lanzarote non è solo pesce, ma è, dall'arrivo dei normanni nel 1402, "l'isola dei conigli", che poi hanno dato l'appellativo agli abitanti, "los conejeros". Iniziamo quindi parlando della specialità più tipica dell'isola, ovvero il CONEJO EN SALMOREJO, di chiara origine andalusa, dove il coniglio marinato per varie ore in questo "intingolo" (Salmorejo), viene fritto, per la gioia del palato e della cistifellea.

CONEJO EN SALMOREJO

E parliamo poi anche della carne di capra, il BAIFITO, il capretto più tenero e giovane, solitamente cucinato al forno, o del CABRITO IN ADOBO, anch'esso marinato in un sugo di spezie e fritto.

CABRITO IN ADOBO

Inutile dire che, oltre che ad un fegato a posto, è necessario l'utilizzo delle mani per riuscire a "piluccare" al meglio sia il capretto sia il coniglio. Quindi non formalizzatevi troppo!

Per completare il panorama gastronomico, non possiamo omettere il sempre presente pollo, tanto amato sia sulla penisola sia nell'arcipelago, che consigliamo mangiato al Restaurante El Diablo, in mezzo al parco del Timanfaya, dove viene cucinato al calore del vulcano.

Parliamo a questo punto anche dei contorni che, a Lanzarote, valgono ugualmente per la carne e per il pesce.

Introduciamo quindi il MOJO, ovvero la salsa canaria formata da vari ingredienti, a seconda della tipologia, tra i quali l'olio, aglio e, a seconda delle versioni, con prezzemolo, coriandolo, peperone, peperoncino rosso e via così... Quindi varie tipologie, dalla più tenue alla più piccante, della stessa salsa per accompagnare ogni pietanza ed ortaggio.

E concludiamo proprio con uno di questi, la patata, lessata con la buccia in acqua molto salata, fino a far raggrinzire la sua pelle già ruvida. Parliamo delle PAPAS ARRUGADAS, il condimento che non mancherà mai, assieme al citato mojo.

PAPAS ARRUGADAS con mojo

I Dolci

Terminiamo la nostra carrellata sulla gastronomia parlando dei dolci.

Nelle isole esiste una grande tradizione dei dolci, specialmente nelle due isole "Capitaline", Tenerife e Gran Canaria. Comunque questa voglia di "dolcezza" prende senza scampo anche le restanti isole.

Uno dei dolci più tipici delle isole è il BIENMESABE, composto da mandorle, biscotti, uova, zucchero e liquore Moscatel; diventa una crema molto dolce e densa che può essere accompagnata da gelato.

BIENMESABE

Altro dolce tipico è il FRANGOLLO , che è composto da un impasto di acqua, farina di miglio, mandorle, zucchero e fichi; viene servito solitamente con crema o cioccolato fuso. Non sono da dimenticare i FLAN fatti in casa e tutti i budini fatti con latte di capra, elemento sempre presente nella vita locale.

FRANGOLLO

Citiamo, anche se non propriamente di Lanzarote, dolci come la RAPADURA ed il PRÍNCIPE ALBERTO, tipici di La Palma ma che si sono resi celebri su tutte le isole. Abbondano, in queste ricette, la mandorla, lo sciroppo di zucchero ed il miele.

PRÍNCIPE ALBERTO

RAPADURA

Anche se non un dolce, è da menzionare il caffè tipico canario, che sembra abbia origine a Tenerife, ossia il CORTADO. Solitamente il caffè che si beve in Spagna è decisamente diverso rispetto al classico "espresso" al quale siamo abituati in Italia. La versione Canaria presenta la particolarità di essere un Caffè meno lungo del solito e con latte. Ma la caratteristica del CORTADO più originale è di versare nella tazzina LATTE CONDENSATO al posto del classico latte caldo e di non aver bisogno di zucchero. É il CORTADO CON CONDENSATA. Se si desidera anche un'aggiunta di latte, diventa un "LECHE-LECHE".